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Je-tu-île-confinée


Le blog de Saa

Jeudi 25 Juin, Pourquoi faire simple quand je peux faire compliqué?

Hier, à la fin du billet sur l'apéro, je t'ai proposé un "jeu idiot".
- J'aime bien les jeux idiots!....-

La photo que j'ai soumise à ta perspicacité était celle-ci:
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Patrick m'a fait remarqué que c'était introuvable....
Ben évidemment! Sinon, je ne l'aurais pas mis!! C'est le principe même du jeu idiot, non?

Avant de te donner la réponse, je vais te raconter mon expérience matinale et tu comprendras mieux ce titre: "Pourquoi faire simple quand je peux faire compliqué!"

Depuis plusieurs années, quand c'est la saison, j'achète quelques cabosses de cacao.
Grâce à Internet et ses multiples ressources, j'ai trouvé comment traiter mes cabosses pour tenter d'obtenir du cacao mangeable.

Je te passe les détails de la fermentation et du séchage - étapes cruciales et pas forcément faciles! - pour en venir aux étapes que j'ai suivies ce matin.
Je n'ai pas tout photographié, tout simplement parce que j'étais trop prise par ce que je faisais...

D'abord, la torréfaction.
Jusque-là c'était compliqué et souvent je brûlais mes fèves.
Ce matin j'ai eu l'idée d'utiliser la plaque à pizza car elle est perforée.
Posée sur un grand brûleur à feu très doux, j'ai obtenu une bonne torréfaction... C'est long, mais ça marche!

J'ai versé ensuite ces fèves dans un torchon pour les débarrasser de leur enveloppe par frottage, pinçage... débrouillage!.
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J'ai ainsi obtenu des fèves bien brillantes et dont le parfum commence, déjà à ce stade, à envahir la cuisine.
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Ici, tu ne vois qu'une partie des fèves. Heureusement pour moi, il y en a plus que ça à l'arrivée!

Viens alors la phase du broyage. Bien sûr je ne suis pas équipée comme les professionnels et donc cette étape se passe dans mon vieux mixer qui en a tant vu qu'il a un peu de mou dans le genou, le pauvre vieux.
C'est ça que je t'ai donné à deviner hier: les fèves juste moulues, qui ressemblent à du café à ce moment précis.
La photo est prise en plaçant l'appareil au-dessus du mixer, après avoir ôté le couteau. Tu vois donc l'axe, sur lequel s'enfile le couteau, et le fond avec la poudre de fèves...

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Pour la suite j'ai oublié de faire des photos.
Il faudra te contenter de mes mots!

Quand on prolonge le broyage, comme pour le beurre d'amandes, la friction provoquée par le mouvement rapide du couteau et de la matière engendre une montée de la température qui favorise l'extraction du gras de la fève pour aboutir à une pâte, toujours comme avec les amandes. le souci avec un vieux mixer, c'est que la pâte, bien qu'elle se liquéfie, garde un aspect un peu granuleux. Et que je n'ai rien pour obtenir une granulométrie plus fine...

J'ai pesé cette masse: 271 grammes précisément.
Jusqu'à présent je m'arrêtais là. Cette masse, qui durcit très vite, je l'employais soit en sauce type "mola" mexicaine, soit en rapée sur certains desserts.
Alors aujourd'hui j'ai décidé d'aller plus loin et de tenter la plaque de chocolat.
J' ai ajouté à la masse un peu moins de 30% de beurre de cacao et 10% de sucre roux.
Passage sur le feu, doucement, en remuant et ce le plus longtemps possible.

Évidemment, il manque une étape essentielle: celle du conchage. Elle consiste à remuer cette pâte pendant 24 à 48 heures sans discontinuer.
N'ayant ni la machine ni esclave pour cette étape, je fais sans, en sachant que mon chocolat manquera donc d'onctuosité au final.
À ce défaut s'ajoute toujours celui d'une granulométrie qui est loin d'être satisfaisante!
- Je précise que Patrick n'est pas une machine et pas non plus mon esclave, en dehors de l'aspect sexuel bien entendu! -

J'ai terminé en coulant ma pâte dans deux barquettes de polystyrène, protégées par du papier cuisson.

Et maintenant?
Ben.... Inch'Allah!
On attend de voir, de goûter et de critiquer....

Et bien sûr que c'est bien plus simple d'aller au magasin chercher sa tablette de chocolat...

Mais pourquoi ferais-je simple quand je peux me compliquer la vie, juste pour le plaisir?... Dis, pourquoi?....

Après refroidissemnt - et durcissage! - au frigo notre avis: il reste cette sensation de fin grain, comme du café moulu, en bouche, mais le goût est très satisfaisant et ce grain finalement pas absolument désagréable...
Posté par Laetitia le 26 juin 2020 à 11 heures 04

Bonjour Saa,
On était complètement à côté de la plaque!
Je trouve ça génial, cette idée de faire ton propre chocolat et surtout de la partager avec nous!
On en aurait presque l'eau à la bouche! je suis bluffée
bonne journée

Réponse postée par Saa le 26 juin 2020 à 12 heures 59

À côté de la plaque... C'est le cas de le dire! Rassure-toi, c'était juste impossible à trouver et la photo ne pouvait que vous induire en erreur!.
Il est loin d'être parfait mais il est bon! et "c'est moi que je l'ai fait!" ;-)

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