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Le blog de Saa

Vendredi 10 Juillet, Le Chaînon Manquant...

Le 25 Juin, j'ai fait un billet sur le cacao.
- Il te suffit de cliquer sur cette première phrase pour le (re)voir éventuellement.-

Je travaillais alors avec des graines que j'avais préparées bien longtemps avant de me décider à les transformer.
Il manquait donc bien des étapes de la transformation pour que ton information soit complète.
Ayant reçu un don de cabosses ces derniers temps, j'ai pensé que tu aimerais assister à la partie de la transformation que je n'avais pas pu montrer alors.

Voici les cabosses à leur arrivée. En les voyant, je sais qu'elles sont déjà trop vieilles et que je n'obtiendrai pas grand'chose, voire rien du tout. Les cabosses sont trop colorées, tachées...
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À l'ouverture, quand elles sont au juste stade de mûrissement, je dois trouver une grappe blanche, translucide, encore juteuse et cachant assez bien les graines.
Tu constates sur cette photo qu'on est loin de la description précédente...

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Les grappes sont quasiment sèches; les graines déjà brunies à l'exception de quelques unes.
Je garde toutes celles qui me semblent intéressantes et exploitables et je les mets en fermentation.
Tu vois sur la photo suivante des graines qui sont tout à fait bien pour évoluer vers un bon cacao.


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Évidemment, j'ai oublié de faire des photos de la fermentation.
Il s'agit de les enfermer sans lumière mais de manière à ce que le jus fermenté puisse s'écouler. Pour cela j'utilise d'anciennes boîtes en plastique de kiwis - que tu as pu entr'apercevoir sur la photo précédente - que je recouvre d'un torchon et que je laisse dehors, à l'abri de la pluie mais avec un peu de soleil quelques heures par jour.
Tous les jours, je les malaxe afin d'aider à la fermentation.
C'est l'odeur, un peu acide mais pas désagréable qui me guide.
Au bout de quelques jours, quand je les pense prêtes, je les mets à sécher au soleil, dans mon merveilleux séchoir!

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Tous les jours, et même plusieurs fois par jour, je les malaxe encore pour qu'elles profitent bien toutes du soleil.
Et c'est encore mon nez qui va me donner la précieuse information quand il faut stopper le séchage.
En effet, à ce stade, quand on prend une poignée de graines tiédies par le soleil, l'arôme de cacao doit commencer à être perceptible.
Sauf que sur ce lot, je dois avoir trop de graines défectueuses et l'odeur reste un peu trop acide à mon goût. Mais comme le séchage est suffisant, je passe tout de même à la torréfaction après avoir éliminé encore quelques graines qui montraient des taches suspectes: moisi, attaque de bestioles etc...

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Comme la fois précédente, j'ai utilisé la plaque à pizza et j'ai remué les graines sans arrêt pendant de très longues minutes.
Décidément le lot n'est pas terrible car le parfum de cacao est bien discret cette fois-ci.

Je renverse sur un torchon que je referme et je commence ce travail fastidieux de l'épluchage: on frotte fort les graines entre elles, et on extraie celles qui sont belles: noires ou marron, brillantes et qui ne se transforment pas en sable à la moindre pression.
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Tu le constates comme moi, le résultat est maigre. Je commence à avoir une certaine expérience et dès le départ je savais que ce lot n'était pas génial.
Je garde ces graines torréfiées pour les ajouter dans un dessert ou sur un plat où elles apporteront un peu d'arôme et de croquant.
En revanche, vu la moindre qualité, je ne transforme pas en chocolat.

Je voudrais pouvoir obtenir qu'on me laisse aller dans les forêts où poussent les cacaoyers afin de choisir moi-même mes cabosses, mais ce n'est pas gagné!!
Je pense offrir un peu de mon chocolat à l'une de mes fournisseuses pour obtenir son accord et parvenir à mes fins...

À suivre donc!
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